飲食店の原価率の目安｜計算方法と抑えるコツ
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飲食店の原価率の目安は、一般的に「30％」が基本とされています。
原価率とは、売上に対する仕入れ金額（原材料費）の割合を示すものであり、飲食店経営で利益を出すためには適切な管理が欠かせません。
本記事では、原価率の基本的な計算方法をはじめ、業態ごとの目安、原価率が高くなってしまう原因、そして適正に抑えるためのコツを分かりやすく解説します。
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目次
飲食店の原価率の計算方法とは？
原価率とは、売上に対して食材などの仕入れ金額が占める割合のことです。原価率が高いほど手元に残る利益は少なくなり、原価率を抑えるほど利益が出やすくなります。
原価率は、以下の計算式で算出します。
原材料費 ÷ 売上 × 100 ＝ 原価率（％）
たとえば、作るのに300円の材料費がかかったランチを、1,000円で提供した場合の計算は以下の通りです。
300円 ÷ 1,000円 × 100 ＝ 30％
新しく飲食店のメニューを考案する際は、この計算式を用いて、提供時の原価率がどのくらいになるかをあらかじめ把握しておくことが重要です。
飲食店の原価率の目安はどのくらい？
前述の通り、飲食店の原価率は「30％」が基本とされています。
飲食店を経営するには、食材費だけでなく、人件費や物件の家賃、水道光熱費といったさまざまな経費がかかります。経費全体を売上の90％以内に収めて利益を残すためには、食材にかける費用（原価率）を30％程度に設定するのが理想的だからです。
ただし、原価率は飲食店の業態によってわずかに異なる傾向があります。ここでは5つの業態別の目安を解説します。
ラーメン店の原価率
ラーメン店の原価率は、一般的に30～35％前後です。
ただし、カウンター席がメインの狭い店舗であればフロアスタッフを減らして人件費を抑えられるため、原価率が少し高くなっても十分に利益を出せるケースがあります。一方で、規模の大きさを生かして原価率を20％ほどに抑えているチェーン店も存在します。
レストランの原価率
レストランの原価率は、30％を超えてしまう傾向にあります。
お客様が長く滞在して食事を楽しむ場所であるため、メニューの豊富さや食材の差別化が求められるからです。また、厨房だけでなくフロアにもスタッフを配置する必要があり、人件費を含めたトータルコストが高額になりやすい業態といえます。
カフェ・喫茶店の原価率
カフェや喫茶店の場合、30～35％程度が目安です。メインメニューであるコーヒー単体の原価率は10％程度に抑えられることもあります。
しかし、こだわりの銘柄を使用する場合や、フードメニューを充実させる場合は、全体の原価率が30％を超えるケースも珍しくありません。レストランと同様に、接客スタッフの人件費も考慮する必要があります。
居酒屋・バーの原価率
居酒屋やバーの原価率の平均は30～35％と、一般的な飲食店と大きな違いはありません。
特徴として、ビールやサワーなどのアルコール類は原価率を10～20％に抑えやすい点が挙げられます。そのため、ドリンクの注文比率が高い店舗ほど原価率は低くなり、反対に料理メニューが中心の店舗では原価率が高くなる傾向があります。
デリバリー専門店の原価率
デリバリー専門店の原価率は、一般的に20～35％程度といわれています。業態によっては、40％程度の場合もあるでしょう。
飲食スペースを持たないため家賃や人件費を抑えられるメリットがありますが、専用の容器代やプラットフォームへの配達手数料などのコストが上乗せされるため、実質的な原価率は高くなりやすいのが特徴です。
飲食店の原価率が割高になる原因とは？
原価率が基本の30%を大きく超える主な原因として考えられるのは、以下の3つです。
- 販売価格が低過ぎる
- 食材の仕入れ価格が高い
- 食材のロス率が高い
店舗のコスト削減につなげるために、それぞれの原因について詳しく解説します。
1. 販売価格が低過ぎる
原価率が高くなる原因の一つが、メニューの販売価格を低く設定し過ぎていることです。
競合他社との競争や集客を目的として値引きを行う店舗は少なくありませんが、販売価格を下げれば下げるほど、売上に占める原価の割合は相対的に高くなります。行き過ぎた安売りは、最終的に経営を圧迫する恐れがあるため、注意が必要です。
2. 食材の仕入れ価格が高い
食材の仕入れ価格（原材料費）が高いことも、原価率を押し上げる直接的な原因です。
近年は円安や物価上昇の影響により、多くの食材費が高騰しています。仕入れ価格が上がっているにもかかわらず、その分をメニューの販売価格に反映できていない場合、必然的に原価率も高くなってしまいます。
3. 食材のロス率が高い
食材の廃棄や損失（ロス）が多いと、売上につながらない無駄な仕入れ費用が発生し、原価率が悪化します。
飲食店におけるロスの主な要因は、過剰な仕込みによる消費期限切れや、スタッフのオーダーミス・調理ミスなどです。定期的に廃棄金額を算出し、ロス率を見直すことが改善の第一歩となります。
飲食店の原価率を適切に抑えるコツ
原価率を抑えるためのコツは、以下の5つです。
- 適正な販売価格に見直す
- 原価率の低いメニューを工夫する
- 仕入れ先や仕入れ方法を見直す
- メニューの提供量をマニュアル化する
- 食材の廃棄ロスを減らす
飲食店が利益を確保するためには、原価率を適切にコントロールすることが大切です。それぞれのコツを確認し、実践しましょう。
1. 適正な販売価格に見直す
すぐに取り組める対策として、メニューの値上げ（販売価格の適正化）が挙げられます。
たとえば、材料費300円のランチを1,000円から1,200円に値上げすれば、原価率は30％から25％に下がります。ただし、急激な値上げや内容量の削減はお客様の信頼を失うリスクもあるため、市場価格や顧客層の反応を見極めながら慎重に行いましょう。
2. 原価率の低いメニューを工夫する
全てのメニューを原価率30％にそろえる必要はありません。原価率が低いメニューの注文を増やすことで、店舗全体の原価率を下げられます。
特にアルコール類（サワーやチューハイなど）やドリンクメニューは原価率が低いため、POPを作成して注文を促したり、時間限定の割引（ハッピーアワー）を導入したりして売上比率を高めるのが効果的です。
3. 仕入れ先や仕入れ方法を見直す
オープン時から同じ業者を利用している場合は、一度仕入れ先を見直してみましょう。別の業者から新たに見積もりをとることで、より条件の良い仕入れ先が見つかる可能性があります。
また、コーヒー豆や冷凍野菜など、長期保存が可能な食材については、大量に仕入れることを条件に単価の交渉を行うのも一つの方法です。
4. メニューの提供量をマニュアル化する
お客様に提供する1人前の分量を明確にルール化することも重要です。
スタッフによって盛り付ける量にバラつきがあると、想定以上に食材を消費してしまい原価率が悪化する原因になります。食材の無駄使いや、量の違いによるお客様からのクレームを防ぐためにも、調理手順と分量をマニュアル化して徹底しましょう。
5. 食材の廃棄ロスを減らす
在庫管理と賞味期限の管理を徹底し、食材のロスを極力減らしましょう。
ロスが出やすいメニューは「1日〇食限定」にするなど、無駄なく使い切れる工夫を取り入れるのがおすすめです。また、オーダーミスや提供ミスも食材ロスにつながるため、スタッフのオペレーションを改善し、緊張感を持った接客・調理を心掛けることが大切です。
まとめ｜原価率の目安と計算方法を把握して安定した店舗経営につなげよう
本記事では、飲食店の原価率について解説しました。
飲食店の原価率は「30％」が基本であり、「原材料費 ÷ 売上 × 100」で計算できます。原価率が適正値を超えている場合は、販売価格の見直しや、原価率の低いメニューの注文促進、仕入れ先の変更、食材ロスの削減といった対策を講じることが重要です。
また、新たに飲食店をオープンさせる方やリニューアルを検討している方は、内装工事の費用を抑える工夫も必要です。
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