厨房機器 種類 減価償却 耐用年数

厨房設備を揃えるにあたり、どれぐらいの機器が必要か、経費をなるべく抑えるためのコツなど、知っておくと便利なことは色々あります。ここでは、厨房機器に関する基礎知識をお伝えします。ぜひ、厨房機器を揃える際の参考にしてみてくださいね。

そもそも厨房機器とは何か？

厨房機器というのは、その名の通り厨房で使用する機器のことです。厨房を具体的にいうと、レストラン、喫茶店、スーパー、テイクアウト、弁当屋、精肉店、ホテル、病院、工場など、調理施設のことを全て指します。

このことからも分かるように、厨房機器は飲食店だけではなく、飲食物を提供する施設や食品加工工場でも使用されているものになります。また、場合によっては、移動販売のキッチンカーでも厨房機器を積み込むこともあります。

代表的な厨房機器の種類とは？

1.シンク

業務用シンクというのは、一般的に1槽、2槽、3槽というように、水槽数でタイプが分類されています。手前の縁が浅くて横長タイプの舟形シンクもあり、まな板をシンクの中に置いて魚介類の調理に適しています。

シンクを選ぶポイントとしては、例えば、飲食店を営業する際には食品営業許可基準を満たしているか、そこが大事なポイントになります。基準によれば、シンクは2槽以上であり、シンクは奥行き36㎝以上、幅45㎝以上、深さ18㎝以上、これが1つのシンクに対する条件になっています。

しかし、シンクが1槽の場合であっても食洗機があると2槽とみなされるケースもあるので、そこは確認するようにしましょう。

2.調理台・作業台

調理や作業を行う台には、様々な台のタイプがあります。たくさんある中から、調理台・作業台を選ぶ際には、何を作業台の下に収納すると使い勝手が良いかを考えることがポイントです。

また、作業台に関してはサイズも豊富なので、厨房の広さはもちろん、作業導線などもチェックして、適切なサイズの物を選ぶようにしましょう。材質については、錆びにくくて日頃の手入れがしやすいステンレスがポピュラーです。

3.コールドテーブル

コールドテーブルというのは、下が冷蔵庫になっている作業台です。調理した料理の盛り付けを行う際、作業台と冷蔵庫を兼ねた省スペースになります。厨房が小さい場合にはとても便利な厨房機器です。色々と作業を行うには、高さもこだわりたいポイントになりますよね。

基本的に800㎜ですが、別売りで高さ調節することもできます。横幅は600㎜、1200㎜、1500㎜が通常的なサイズで、その中でもポピュラーなのは1200㎜です。奥行きに関しては、450㎜と600㎜がよく使用されるサイズになります。

自分が日頃どの程度の食材量を出し入れするのか、そこを考慮した上で選ぶのがお勧めです。

4.食器棚

食品営業基準では、衛生管理上の決まりによって、扉付き食器棚が1台以上必要になります。基準を満たし、食器棚を選ぶ際には、衛生的に食器保管できるか否かがポイントです。

省スペースになるので、吊戸棚を利用する方が多いですが、天井と棚に隙間がある、目線よりも高い、このような状態はNGとなります。

扉付きでない食器棚に関しては、一時保管用に認められていますが設置基準があります。材質はステンレス製や樹脂製など、掃除がしやすいものが使用されています。

5.冷凍・冷蔵庫

これは、冷凍庫と冷蔵庫が組み合わさったタイプの厨房機器です。サイズ、バランス、扉の数など、一言に冷凍・冷蔵庫といってもバリエーションが色々とあります。確認したい大事なポイントは、冷凍庫と冷蔵庫のバランスです。

食材をいつもストックしておくので、食材量を考慮した上で、サイズを決めるようにしましょう。また、サイズと容量はもちろん、扉の大きさや数も要チェックポイントです。

例えば、厨房内の導線が狭い場合には、扉の開閉が上手くできないこともあるので、レイアウトに適したタイプを選ぶことが大切です。

6.製氷機

製氷機というのは、様々なタイプがあります。

設置スペースと製氷能力を考慮した上で、適切な厨房機器を選びましょう。飲食店で使用される製氷能力の目安に関しては席数×約1.9㎏なので、例えば、20席の飲食店の場合であれば、製氷能力は40㎏以上が最適です。

7.ガステーブル・ガスレンジ

ガスコンロが内蔵されている厨房機器がガステーブル、コンベクションオーブンとガステーブルが一体化している厨房機器がガスレンジです。

これらの厨房機器は、どちらも外管式と内管式の2タイプがあります。外管式に関しては、ノズル付のガス栓を空けて点火し、火加減の微調整を行うことができます。一方、内管式に関しては、圧電点火式でつまみを回し自動点火します。

ガステーブル・ガスレンジを選ぶ際には、ガス種（ガスの分類のこと）に合っており、安全装置付の物がお勧めです。

厨房機器の減価償却とは？

1.減価償却とは

減価償却というのは、経年劣化を伴う高価な資産を取得した際に、その資産を長期使用する場合、取得する際にかかった費用を資産の耐用年数に応じて、少しずつ計上していく仕組みをいいます。

この仕組みがあることによって、事業用に高価な資産を購入した場合でも、それにかかった費用を一括で経費に計上することができません。

経年劣化を伴う資産が対象となる

減価償却の対象に該当する物は、経年劣化を伴う高額な資産になります。例えば、飲食店で使用されている厨房機器や調理器具などは、この減価償却の対象になります。

自分で厨房機器を150万円で購入した場合、今後、厨房機器を買い換えることも出てきますよね。その時が来るまでは、自分でその厨房機器を使用し続けます。

では、ここでもし、厨房機器の購入年に費用全額を計上するとどうでしょうか？この資産は、その年だけの物はなく、今後も業務で使用することを考えて購入した物になります。

そう考えた時に、今後も使用する厨房機器の費用を、購入年だけに計上しなければいけないのかという問題が出てきますよね。厨房機器を購入した年に、経費全額を計上してしまうと、翌年以降というのは機器使用の支出が無いことになります。

減価償却というのは、経理上の問題を生じさせないための仕組みであり、長期使用することを前提に資産を購入した場合には、それを使用する年数に応じて、費用を少しずつ計上していく仕組みになっています。

会計上では、有形固定資産・無形固定資産に扱われる減価償却の資産というのは、形のある物の場合は有形固定資産、形がない物の場合は無形固定資産として扱われます。

前者に該当するのは、飲食店を例に挙げると調理器具、厨房機器、冷蔵庫、冷暖房設備、野立て看板などが挙げられ、後者に該当するのは、お店で使用するPCソフトウェアが挙げられます。

減価償却の対象となる資産と耐用年数

減価償却の対象となる資産は、品目ごとに法定耐用年数が決まっています。

これは、それぞれの資産ごとに見込んだ設定基準になります。基本的に耐用年数というのは、客観的判断がしにくいものなので、減価償却する際には基準に従った費用計上が行われています。

減価償却の対象に該当しない資産

購入金額が高くても、経年劣化と考えられる物以外は、減価償却せずにお店の資産として計上する、あるいは売却する、このどちらかで処理を行います。例えば、土地の借地権、絵画、古物品などが挙げられます。

耐用年数を間違えた場合

資産の耐用年数を誤って計上した場合は、個人と法人で対応が変わってきます。

まず、個人の場合は、過去の償却費の訂正が行われます。例えば、資産が中古品の場合は請求することはできないので、次回、耐用年数を間違えないよう計上します。一方、法人の場合は、過去の償却費の訂正は行わず、次年度から正しい耐用年数を計上します。

2.減価償却のメリット

資産評価に使用することができる

減価償却というのは、保有資産の評価にも使用することができます。例えば、一年が経過すれば、新品では無く汚れや傷みも出てくるものです。その時点で、購入時と同じ資産価値を有してはいませんよね。

このような場合、現時点での具体的な資産価値というのは、元の金額から減価償却した分の費用を引けば算出可能です。

キャッシュフローでプラスになる

減価償却費というのは、実際の現金支払いを伴わない費用を指します。

損益計算書上では費用計上されていますが、キャッシュフロー計算書になるとプラスに働きます。具体的にいうと、厨房機器で80万円の売り上げがある場合、減価償却費用で計上した金額が20万円だとすると、80万円から20万円を引き、利益は60万円になります。

ですが、実際その金額は支払っていないので、80万円に20万をプラスした額が手元に残ります。

3.減価償却の計算方法

定率法について

定率法は、償却費が年々減少する方法になります。

定率法は、収益が低下している後年の負担額を抑えることができます。法人の場合であれば、このやり方での計算になります。

定額法について

定額法は、資産の購入金額に定額法の償却率を掛ける方法になります。

例えば、資産を100万円で購入して耐用年数が5年の場合、100万円に0.2を掛け、毎年20万円を計上します。個人経営の場合であれば、こちらの方法を使います。また、無形固定資産は、定額法でのみ計上することが可能となっています。

法人の減価償却の計算方法

法人の場合であれば、資産の償却率を把握することが可能です。

計算方法は、「未償却残高×償却率」と「取得価格×定率法の保証率」で行うことができます。前者と後者を比較し、前者が多い場合にはそちらで計上し、後者が多い場合には「改定取得価格×改定償却率」で算出された金額を計上しましょう。

個人事業主の減価償却の計算方法

個人の場合も、資産の償却率を把握することが可能です。償却率を資産の購入金額に掛けて算出することができます。

また、取得価格が10万円～20万円以下の資産の場合、耐用年数に関係なく、一括で償却処理することも可能です。

厨房機器の買い替えのタイミング

目安としての耐用年数

厨房機器にも基本的に、耐用年数というものがあります。

業務用冷蔵庫をはじめ、一般飲食店の厨房機器は、耐用年数はおよそ6年が目安です。
しかし、「耐用年数＝寿命」ではなく経済的価値の寿命であり、機器自体が壊れる寿命ではありません。

飲食店で耐用年数が6年経過したからといって、全て厨房機器を交換する訳ではありません。

国税庁公表の業務用厨房機器耐用年数は、およそ8年となっています。あくまでも、税制上の耐用年数なので、それを過ぎたからといって違反になることはありません。

ですが、買い替えを行うために、現在使用している厨房機器を売却する際には、製造年月日が古過ぎると買取してもらえないこともあります。例えば、厨房機器の製造年が10年前の場合、問題なく厨房機器を使用することができても、買取できない場合があります。

こうしたことも考慮すると、厨房機器の耐用年数である6年で買い替え検討をした方が良いといえます。現在、使用している厨房機器を売却して、その売却したお金を新たな厨房機器購入資金に回すのが良い選択です。

耐用年数というのはあくまでも目安ですが、買い替え目安として把握しておくことがお勧めです。

故障や寿命について

厨房機器の経年劣化や寿命での故障は、できるだけ避けたいものですよね。故障したら修理に出すことも選択肢の一つですが、古い厨房機器の場合は、メーカーであっても部品が揃わないことがあります。

部品が無いと結果的に修理できないので、買い替えが必要になります。厨房機器メーカーは、基本的に部品の取り置き期間が決まっているため、あらかじめ確認しておくことが大切です。

また、厨房機器の故障や寿命による不具合に気付かないこともあるので、耐用年数を頭に入れておきながら、厨房機器の状態を見るようにしましょう。

例えば、冷蔵庫の効きが悪くなっていたことに気付かない、水漏れしていたことに気付かない、このようなことが挙げられます。厨房機器の電源が入らない、などの目立つ故障は気付きますが、少しの不具合にはなかなか気付けないものです。

不具合が生じていることに全く気付かずに、そのままの状態で厨房機器を放置してしまっていると、ある日突然、厨房機器が使用できなくなってしまう状況も起こりえます。

厨房機器が故障してしまうと、飲食店の経営を行っている場合、営業に支障をきたしてしまいます。そうならないためにも、日頃から厨房機器の不具合に気を配り、買い替えのタイミングを逃さないようにすることが大事なポイントです。

事業内容の変更や拡大

厨房機器を買い替える最適なタイミングとしては、事業拡大や事業内容を変更する場合がよく挙げられます。まずは、事業拡大を行う際に厨房機器を新たに買い替えることを検討してみましょう。

例えば、事業拡大によって別エリアに新店舗を構える場合、今までよりも更に効率良く事業展開を行っていくために、従来使用していた厨房機器よりも良質な厨房機器を必要とする場合もありますよね。

新店舗で、今までよりもメニューを充実させようとした場合、それに見合った厨房機器を用意する必要が出てきます。

次は、事業内容の変更による厨房機器の買い替えです。例えば、同じ飲食店でも業態の異なることを始めようとするのであれば、それが厨房機器を買い替えるタイミングになってきます。

具体的な例を挙げると、今までカフェで軽食中心だったものを、今後は多くの料理を提供するお店に変更する。そのような場合は、厨房機器の買い替えのタイミングといえます。

こうした事業内容の変更では、今までよりも容量の大きい冷蔵庫や製氷機を揃えたり、ガスコンロも大きくしたり、これまで使用してきた厨房機器では対応することができない場合もあります。

タイミングはそれぞれ

厨房機器の買い替えというのは、そのタイミングは個々によってそれぞれです。

故障したら厨房機器を買い替える方も多いと思いますし、それも買い替える理由として間違っていません。しかし、厨房機器が故障してしまってから新たに買い替えるとなると、様々なことに支障をきたす可能性もあり、不安要素にも繫がってきます。

厨房機器を買い替えるとなると、それなりに費用がかかってきますが、厨房機器は適切なタイミングで定期的に買い替えることがお勧めです。

厨房機器を高く売却できるタイミングで新たに買い替えることができれば、買い替えを行う際のコストも抑えられます。また、厨房機器というのは基本的に、長年使用していれば消費電力が大きくなります。

例えば、飲食店などでは電気代のコストがかかってくるので、経費削減のためにも定期的な厨房機器の新調は大切です。

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